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著名诗人流沙河谈川菜现状:要睁只眼闭只眼

近日,《纽约时报》对川菜做的一个报道,引发了“川菜面临危机”的大讨论,一些文化界名人也表达了自己的看法。MMq川味坊djpt988网
 
85岁高龄的著名诗人流沙河先生是地道的成都人,他在接受华西都市报记者采访时说:“川菜本身就是时代发展变革的产物,要让川菜绝对保持绝对的原汁原味,不发生任何变革,是绝无可能的事情,但呼吁大家尊重川菜传统,对好的传统传承、敬畏,这是应该的,也是很有意义的。”
 
往日美味难再寻
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原材料都变了,怎能原汁原味?
 
1956年,时年25岁的流沙河本可以留在北京工作,但他拒绝了,选择回到成都工作、生活。整整60年过去了,老先生提及此事,表示从没后悔过。“其中一个重要原因是,我在别的地方,吃不到成都的地道川菜。”
 
“泡豇豆,冬天的烧菜,春天吃的狗地芽儿,配粉条,那可真是好吃得很哦!还有泡青菜,好吃得不得了!”说及此,简直可以听得见老先生在咽口水。
 
虽然如今还是能吃上可口的川菜,但是很多美好的美食记忆却难再重现了。“比如麻婆豆腐,为啥没有以前好吃?我看其中一个重要原因就是,从前的豆腐都是经过好几层纱布滤过,豆腐特别细嫩。现在为了提高产量,少用了纱布,豆腐都变得粗糙了。就连现在的猪肉也没有以前香了。做菜的原材料都变了,怎么能奢求川菜完全原汁原味呢?”
 
传统不变不可能
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“川菜本身就是发展的产物”
 
《纽约时报》的川菜报道中指出,现在一些厨师,创新力度过大,比如有五星级酒店厨师“在宫保鸡丁中加莴笋”,这也导致一些川菜老厨师不满。
 
对此,流沙河有自己的看法,“随着人口的增长,人们对川菜的需求量越来越大。人口在增长,消费人群在扩大,只有提高数量,才会满足供应。量大了必然会对质造成影响,这是很难避免的规律。”
 
事实上,在流沙河先生看来,试图绝对维持川菜不变化,很难实现,也不可取,“川菜本身就是变化发展的产物。”
 
变革趋势难避免
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“提高自我要求,守住根本”
 
“现在的人,做川菜,能做到‘睁一只眼闭一只眼’,就不错了。‘睁一只眼’,意思就是说,对于一些基本的川菜规范,还是要睁开眼睛盯到,严格要求自己,努力去作出正宗、地道、原汁原味的川菜。‘闭一只眼’则是对川菜在大环境下遇到的必然的变革,也要看得开。当然,我们希望,‘睁一只眼’的时间要尽量多一些。”流沙河语重心长地说,在大趋势难以避免的情况下,从事餐饮的人士,“还是要尽可能提高自我要求,避免过于急功近利,要守住基本的规矩。以免川菜在过速发展中,失去它应有的优点。”华西都市报记者张杰
 
诗人、美食家石光华:
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“危机”中的川菜,正处于创新发展的最好时代
 
在《纽约时报》的报道中,引用了成都美食家、诗人石光华的说法:“四川人的味蕾退化了,所以需要的口味也越来越辣,川菜开始变得越来越浅薄和单调。”
 
6月22日,石光华在接受华西都市报记者采访时说,这些话是他说的,但是,这并不是他关于川菜的完整观点。他同时还对川菜未来发展的可能性进行了美好的预言,“我的确对川菜的现状有危机感。但是,我在谈了川菜正处于大危机时代的同时,也非常清楚,非常肯定地表达了川菜也正处于大发展、大创新、大希望的最好的时代。”
 
如今,川菜老菜式、老滋味消失,石光华分析,“一方面源于人们口味习惯改变,自然优胜劣汰;更重要的原因则在于,过度商业化,人们急功近利,不再注重细致的工艺,做什么都觉得是那么回事,但内里却不在追求极致。”石光华说,川菜大师蓝光鉴、黄敬临等一代一代的川菜大师的心血之作,很多餐厅早已不再销售,“因为有的大师没有传人,也没有留下文献资料,更因为这些菜做起来麻烦,费时间。”
 
虽然如此,但石光华对川菜的前景依然看好,认为川菜正“处于大发展、大创新、大希望的最好的时代”。 华西都市报记者张杰
 
老外说:
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外国人眼中的川菜三件宝
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辣椒、花椒和豆瓣酱
 
来成都已有5年多,今年5月,韩国人李政穆当上了成都女婿。李政穆虽然不会做川菜,但是个地道吃货,最爱吃的是火锅,最初一周要吃三四次,上火长了一脸痘痘。
 
“一般老外刚来成都,对川菜的印象仅是麻辣,吃多了拉肚子。但凡是在成都生活超过三年的老外,就离不开川菜了。”李政穆说,现在他入乡随俗,一日三餐都吃川菜,韩餐吃得反而不多。
 
在李政穆的眼里,川菜有三样法宝:辣椒、花椒和豆瓣酱。他曾经有个想法,在成都学好厨艺,再拿着三大法宝,把冒菜店开到韩国去,“第一家店就落户在韩国的大学校门口,再慢慢开分店连锁经营。”
 
“有中国人的地方就肯定有川菜。”李政穆说,川菜很早就打入韩国市场,海底捞等火锅品牌也已在韩国开业。但川菜到了韩国,那股香辣味就变了。在韩国吃不到正宗火锅让李政穆有点遗憾。他觉得,川菜企业“走出去”,去适应当地人的味蕾而稍有“变味”,虽有可惜,但在情理之中,“这就像中国味道的麦当劳一样。”
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