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《爱上川菜》重走明信江师傅的异国奋斗史

j5E川味坊djpt988网 中国的四川到日本的东京,直线距离三千五百公里,航程时间四个半小时,而做一道麻婆豆腐,能让明师傅立刻回到四川。j5E川味坊djpt988网
明师傅,全名明信江,1982年从四川省旅游学校烹饪专业毕业,2001年一个人来到东京追寻自己的厨师梦,每天生活在完全陌生的环境里,陪伴他的还是那份家乡的味道——麻婆豆腐。
 
明师傅考虑到日本客人的饮食喜好和就餐习惯,选择在材料味型上基本遵循传统,在制作流程上进行了一些细微的调整。
 
明师傅为了更好地突出麻婆豆腐的麻和辣,自制了一种干辣粉。干辣椒、青花椒、汉源花椒经过炒制,制成干辣粉,有效地增加了麻婆豆腐的香味降低了麻婆豆腐的辣味,更好地适应了日本客人对麻辣的接受程度。
 
中餐推广最大的难题就是无法保证菜品味道的统一,一个厨师一个味道。在日本从业的明师傅,面临的挑战更大,为了保证几十家店麻婆豆腐味道的统一,明师傅首创了一种酱料包。酱料包采用两种郫县豆瓣酱制成,年份较长的增加香味,年份较短的增加颜色。用酱料包炒制的麻婆豆腐就能做到香味和味型都保持稳定。
 
和喜欢吃烫口麻婆豆腐的中国人不同,爱吃寿司的日本人习惯吃冷餐,连豆腐他们都喜欢吃凉一点的。这一开始可难住了明师傅。他选择了十几种豆腐进行比较,有的豆腐水分重,比较嫩,烧出来的豆腐不成形;有的豆腐比较老,烧出来口感就不好。经过反复实验,通过比较一款豆腐两分钟、三分钟、三十分钟后分别试吃的口感,明师傅最终找到了菜品凉了以后依旧很好吃的那款豆腐。
 
16年来,明师傅做的最多的就是麻婆豆腐,因为他对麻婆豆腐的不断改良,麻婆豆腐成为了他就职的日本东京“步高里”料理店的招牌菜,明师傅也成为了这家餐厅的总料理长。一家店曾经一天中午卖出100多份麻婆豆腐,有一位客人坐2小时新干线专程到东京吃麻婆豆腐。
 
在爱上川菜特别节目中,离家16年的明师傅如是说:川菜是连接他和家乡的纽带,也正是家乡给了他在异国扎根的勇气和力量。明师傅最大的心愿就是川菜能够被更多人了解和喜欢,这也是他不断努力的意义所在。《爱上川菜》里面包含着让人动情的味道,致力于为更多人呈现川菜背后的人文故事,了解更多节目详情可关注“爱上川菜”微信公众号,或登录四川网络广播电视台,下载熊猫视频APP,以及网络搜索“爱上川菜”。
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